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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ B! [) M- A" I
8 d# n3 x7 N( q" M: C( D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 x: t2 H# S/ b; j) f8 _
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& e. _( y/ s9 G: G" b% e( ~* [; q3. 调料如下:
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1 |0 s# j" q$ V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 P5 y. @0 S4 [; Y# e
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( q2 ~" p7 X. r4 A8 x. E3 c0 a
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. C% L0 q' y* R2 O1 ]1 U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) r* a0 V8 X% a% U" T$ V
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 ]+ V! Z4 I7 b( a1 p
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* w7 t- Z! \# [8. 还有若干技巧:
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- q7 h8 P: z6 J! Z& q+ E) @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 s8 J C1 C$ Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 _ \' h4 u9 f" E% G2 M: I4 e: q ]5 i" c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- p5 B G0 E" P2 t8 A8 l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& r* H6 p. j$ Y: ~! J6 C9 V3 q" p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' m# v9 J, A) K5 v k# l+ l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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, C: p) N3 ]( M- Z3 y9 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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