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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 ~/ i# ]- E. L$ Z$ m- [: A) A! Z C
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 t! k$ K3 E) n: X# ^3 n( [
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3. 调料如下:% w$ K$ A( O5 ]. E4 o, D
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( D8 \; W4 \/ g; a& }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# u1 p* u& e- z2 m& H
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% B4 C) y% a2 ]( {0 ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# f; m* H$ T$ ^4 m" D* x/ M7 i
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/ E; {, t: ^% j8 r8 W# [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" p7 D+ b) }1 ]4 e) s" R; @6 j
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. E5 h3 |4 X' [0 V0 p8. 还有若干技巧:: _8 c# }' `' M5 ]7 W
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" c" o+ u8 J" S4 U2 A' R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% _, x6 @3 [; I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 q c, P+ j1 `; V* A _, i; u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! a* {2 k. n1 ~* U4 v' ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* {& j) n# z, N6 D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* v0 U: r, y0 a$ e5 W6 T! V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( [% \: {. m. ~( q$ m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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