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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) i9 z" P3 h) Y& R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, i$ o1 n- E! r& I+ X+ d! S8 @: P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( V- [& O6 U# I
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1.牛肉切块:, p+ W' q' B$ H- V' \5 ~/ R+ }& i% R
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" x7 X6 T F$ Q- R Z3 T" a( r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 }$ K' ^3 [) B, W7 J
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4 {) ^: d2 v2 F4 K7 ?+ ]* z) E3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, W9 Z, b% b$ P i v5 L7 r4 E
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- f" C" H6 I4 x1 N6 H, R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 l3 {# ]) `6 ~3 h
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( \+ f# O" Q( t' U8. 还有若干技巧:# B! o* ] X3 K* w) q
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* T6 P+ o$ H% Y' ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 P- h# x( d/ X" z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 h* R6 X3 ? I, M* X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 a( }7 p: M$ m9 L: ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 q; Y4 d, `/ \6 j' R2 S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( C1 \5 i! r; G: |' q/ x5 I" y" v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& W" l3 R( G0 \1 \
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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