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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ }2 M, Y; T- n5 Y& _) ? Q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! I4 f4 k+ J+ D- |6 l% m9 G, d6 p
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1.牛肉切块:4 i. }% ]/ {8 U& q8 Q
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! U9 A8 O7 @$ D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 g4 C! s9 p, u- A
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( Y1 w# x- @' z3. 调料如下:
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8 ?: K8 ^# o# t& f3 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 ~& @5 |9 Q3 ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 i+ I. d6 H* K G3 ?3 m' A
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3 W6 \' d5 I- X( A0 k8 H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' S% G" Q( A. y' @* j2 Z
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& Y* H1 D+ e8 Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 O# w7 _* ^' [( Q
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8. 还有若干技巧:& ?# x9 E4 B8 R$ ]8 H T( d: f- P6 J! Y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ Q1 _' a4 P9 Z. ~2 D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) Y/ y) w5 y2 D6 Z9 g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; c/ [2 |2 r* B& G% O2 l* [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 w0 D4 @& c* V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ I) r m! ^+ K8 Z7 ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- b- o* d% @8 M5 ?% H$ w/ L
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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