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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 V4 e# B* a& ^- d' T
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 w; w$ N+ U* {+ L1.牛肉切块:$ _$ p6 G- ~, B
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6 g- _- g P% G( \) e0 i$ t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , ^: z$ j. v& a& i/ e: r3 r8 h4 u+ X
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3. 调料如下:$ R& Q# I5 n* M; c/ A5 C' V
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( ?1 H0 b5 ?0 ]4 y% _3 o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:+ |: w1 r2 J' g# L9 x* \4 I
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/ f+ o8 }+ \9 T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 Y& S7 G* n+ H! G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 k6 N8 x& f% z: r( S+ j D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% t0 P$ z, a( G4 ~* g# `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# |' D# T1 n3 g1 @4 C" b4 ~# k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 j6 k( \7 C3 A; \: \1 u% A& Z- \2 k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" A! c' G. T. T; z J# ?
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8 r |' r2 i% d: ]+ D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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