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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 5 F7 b  k7 K$ W- j2 q* ~
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。! K% F: v3 r/ q) a

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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! d/ O' ~) |6 j4 i3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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/ N4 P6 f2 C" B# U( X4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!2 u1 D4 R  {& Y8 {- F$ X
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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' i% ^1 G* S; ]! [0 f8 d6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......6 M. d7 {0 Y( ~% T/ i" ^0 t

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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。: P# m7 @7 [& Z5 b

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' }' K0 D# V5 f+ q& ~. _8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。6 T% @* p! p6 @! E9 v( S. F+ X! q
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
$ Z) N9 u& d4 Q% E5 ?) V, j杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

2 c. R4 |0 O8 W3 L) {* I6 k. j老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!2 \+ M; T& M! T' d. t$ S
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

* D- A" Q+ R4 |( x1 G. r& h5 N用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......) p# k7 S9 `; [' o; l. f# ~

! D4 I8 K3 Z3 k, @1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):1 \$ W5 a8 E; b& }( A4 f
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0 O& K6 d( @" e3 W% U2.这个简单,放入水里,煮.......
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: |' a- R, Z  r3 {0 W3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......$ N: W8 t, A; D+ t. t8 r

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/ M* q% Q( |3 }7 O4. 晾凉或者冰镇都可以......
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# T2 D/ ?9 B* j- n  |: W5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 Z# z4 ^8 f% v- w: B5 Q  p; I0 T, _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 d  I. _' E" n/ i  ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# \/ g, Q3 g7 }
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3 G5 E" J8 Y: U" h3 R8 f7 {* r1.牛肉切块:# g$ L3 f2 y; q% M( h: w

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4 L+ c# G- ?( _" Z( B; ^* p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ u8 ?  e( i4 f) R7 l( [3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( U; G, p4 d$ F' f$ N% G  y* E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 W& X% O9 d/ B2 i

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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" b. D; ~( d  o. G; }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" S" q5 D. I+ U) i: A: K. ^* e% n
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: \. a4 K5 W4 D5 i" x! p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 Q7 E! ]1 z- r8 g! h2 ?5 F' j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, E0 S) l+ R4 R' S# ^- f( Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' ]4 H& r6 U$ u3 G& K3 w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. q) X( Z3 s1 _# P5 q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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