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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 Z# z4 ^8 f% v- w: B5 Q p; I0 T, _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 d I. _' E" n/ i ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# \/ g, Q3 g7 }
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3 G5 E" J8 Y: U" h3 R8 f7 {* r1.牛肉切块:# g$ L3 f2 y; q% M( h: w
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4 L+ c# G- ?( _" Z( B; ^* p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ u8 ? e( i4 f) R7 l( [3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( U; G, p4 d$ F' f$ N% G y* E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 W& X% O9 d/ B2 i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" b. D; ~( d o. G; }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" S" q5 D. I+ U) i: A: K. ^* e% n
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: \. a4 K5 W4 D5 i" x! p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 Q7 E! ]1 z- r8 g! h2 ?5 F' j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, E0 S) l+ R4 R' S# ^- f( Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' ]4 H& r6 U$ u3 G& K3 w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. q) X( Z3 s1 _# P5 q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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