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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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+ E r- E# C Z* c1 Q; U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:/ x, Z- i1 P& `1 k1 ~( D
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( h( a: x( {" o* f/ i& L/ d' Q
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5 J \& L D" q- {3 l6 s3. 调料如下:$ H1 @: D4 G1 S/ I" N3 ^3 N- a
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* [5 [; S3 R9 M" f4 S7 q) H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: H7 X2 c) M6 o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! v- I8 A4 }7 h5 `
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% n" L" x8 {6 s H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:- g4 N# r! i6 s$ l. l
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ f) ]6 A& I q: R, ]% T! _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, d6 J0 X0 _" G8 R8 U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 f; k7 P" ]0 Q1 F- N) T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; O# J9 @. _8 a: s+ c9 ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. D) ], q7 M8 V' g6 c* ~3 x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" H" F& }9 ]# q$ m; D8 E: i
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2 p5 |1 a- I8 E$ e; D+ j: M. { G% q" i2 M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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